15 Fév Boucherie Bello – Interview et reportage
Reportage photo et portrait d'entrepreneur dans la gastronomie
Cultures Food est un projet culturel imaginé et réalisé avec les chefs lyonnais Dealer de Cook. L’objectif : valoriser les artisans du monde de la gastronomie. Pour notre premier épisode, rencontre avec la Boucherie Bello à Lyon.
« Fred, est-ce que tu peux nous présenter ton parcours, ta formation, ta cultures food, qui tu es, d’où tu viens, qu’est ce qui t’a amené à la boucherie Bello? »
Je suis originaire de St Claude dans le Jura, J’ai pas fait « boucherie » tout de suite, j’ai d’abord fait des études classiques et à 25 ans j’ai eu envie de changer d’air. Étant un grand passionné de cuisine et plus particulièrement de viande et de boucherie, c’était un choix assez logique. Donc j’ai fait un stage découverte, ça a été assez rapide, on m’a dit « Ok t’attaques à 5h du matin mon grand, donc allez c’est parti ! ». Le lendemain c’était 5h pile ! Les carcasses arrivaient, on m’a donné un couteau pour faire deux trois bricoles pas trop compliquées. Et curieusement cela m’a tout de suite plu, ça a été un vrai déclic.
« Du coup tu as fait ta formation chez qui ? »
J’ai fait un CAP boucherie chez Sayard (Champagnole, 39), aux « Délices du Palais ». Je suis resté là-bas un moment et après je suis parti un an et demi dans un supermarché de campagne à Louhans en Saône et Loire.
On recevait des bêtes entières, on travaillait vraiment à l’ancienne. J’y ai fait pas mal de vente vu que j’avais les bases avec ma première formation commerciale. Puis le jour où je me suis senti prêt et assez armé techniquement pour ouvrir mon propre commerce, je me suis dis c’est parti, et j’ai ouvert ma boucherie à Lyon il y a 10 ans maintenant.
« Comment trouves-tu tes produits ? Tes producteurs ? Tes bêtes ? »
J’ai eu deux trois partenaires dont une coopérative dans l’Allier qui fait du bio, car je fais essentiellement de la viande bio. Ma grosse passion c’est le côté concret, j’ai passé quasiment tous mes lundis pendant des années à aller voir les éleveurs et à aller dans des foires pour rencontrer des gens passionnés comme moi. Et là je me suis fait, petit à petit, un réseau de personnes qui travaillaient bien en amont de la boucherie : l’élevage et l’agriculture.
Déjà c’était par plaisir personnel, pour savoir comment on élève les bêtes, pour ensuite pouvoir bien les choisir et créer de vraies relations humaines. Aujourd’hui je travaille avec 7-8 éleveurs différents en Aubrac, en Salers, en Bazas et un peu en Limousines. Des éleveurs que je revois deux trois fois dans l’année, soit sur les foires soit directement chez eux. On travaille main dans la main, quand il y a une bête qui manque un peu de finition, d’un peu de gras, on voit pour trouver des solutions pour qu’elle soit plus grasse, on prend peut être un peu plus le temps. Je leur envoie toujours des photos des bêtes, ils aiment bien et ils sont contents de savoir comment les bêtes sont travaillées et ce qu’elles sont devenues.
« Est-ce que la découpe du boeuf, de l’agneau et du cochon font appel à des compétences différentes ? Laquelle est la plus difficile ? »
Alors le plus difficile et le nerf de la guerre c’est le boeuf, pour nous c’est la moitié du chiffre d’affaires, les gens viennent majoritairement pour ça. Niveau affinage, découpe etc, il faut faire les choses correctement. Après si tu fais que du boeuf toute ta vie et que tu dois faire un agneau, tu ne sauras pas faire. C’est des techniques très différentes.
« Tu nous disais précédemment que tu travaillais essentiellement des viandes bio ? Ça veut dire quoi réellement une viande bio ? »
Alors pour le boeuf bio, il y a un cahier des charges, et en gros il y a trois principaux critères :
• Le bien être animal : Il y a une superficie par bête imposée et bien distincte.
• L’alimentation : Les éleveurs produisent en majorité leurs propres céréales qui sont elles-même bio, pour économiser et maîtriser le travail de bout en bout.
• Les médicaments : Les bêtes n’ont pas le droit de recevoir d’antibiotiques, sauf exceptions. Nous devons privilégier les médecines douces qui marchent très bien, même pour des bêtes pouvant peser jusqu’à une tonne (l’homéopathie, les plantes, l’ostéopathie). Si vraiment la bête n’arrive pas à être soignée, on a le droit de lui donner une dose d’antibiotique. Je crois que c’est une ou deux fois par an maximum. Si on dépasse la bête sort du champ d’application bio.
C’est d’autant plus vrai et renforcé pour le cochon et la volaille, d’ailleurs c’est pour ça que c’est là où il y a la plus grande différence de prix entre traditionnel et bio. Tout est fait naturellement donc une volaille que vous mettez 40 jours à engraisser contre 150 jours pour des bio, vous comprenez bien qu’il ya une différence de prix.
« Donc bio ça veut dire meilleur ? »
Pas forcément, une personne qui ne fait pas de sélection sur ses animaux ou s’ils ne sont pas forcément bien conformés, même s’il est bio et qu’il suit le cahier des charges vous n’aurez pas forcément un meilleur goût. S’il ne prend pas assez de temps pour les faire grandir, ne leur donne pas assez de céréales l’hiver, ou ne pas sélectionner de bons parents pour avoir de bons gènes, vous allez vous retrouver avec une viande moyenne. Après il y a le travail du boucher. On peut acheter une viande bio très bonne mais si on ne la fait pas affiner assez longtemps, si on ne la travaille pas convenablement, vous aurez un produit quelconque dans votre assiette. On peut avoir du non bio extra mais sur l’éthique, la méthode d’élevage, on a aucune garantie. Après c’est au boucher de choisir ses bêtes en fonction de sa vision et de son éthique.
Bio ne veut pas forcément dire bon, mais je pense qu’on est du bon côté. Il faut savoir que les éleveurs aiment leurs animaux, quand j’achète des bêtes et qu’elles doivent partir à l’abattoir, ils sont contents d’avoir bien vendu le fruit de leur travail. C’est des animaux qu’ils ont vu naître sur leur exploitation, c’est pas anodin. Il les amènent eux même à l’abattoir, il ne veulent pas qu’ils soient ramassés. Il existe un vrai lien entre l’éleveur et ses animaux.
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